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      炒锅怎么?教你铁锅开锅方法,煎鱼不破皮,煎蛋不粘锅,几十年不坏

      所谓「工欲善其事,必先利其器」,对于总是要大火快炒的中式料理而言,炒锅质量的好坏,足以影响料理的美味程度。炒锅材质分别有铁锅、不锈钢锅、不沾锅三种,因时代进步,铁锅又可分传统用一片铁打成、主要为营业用的传统铁锅,以及外层涂上珐琅或陶瓷层的铸铁锅。来看看不同锅子各有什么优缺点吧!
      传统铁锅
      很钦佩名厨们在电视上大火翻炒的帅劲吗?重量极轻的传统铁锅可是帮了不少忙呢!就价位与重量来说,传统铁锅是首选,导热速度极快、重量又轻且只要几百元就买得到,但因为需热油热锅且大火快炒,所以油烟量很大。不过仍有不少婆婆妈妈们习惯使用。
      铸铁锅
      导热快、传热稳、保温效果极佳的铸铁锅,比传统铁锅多了不沾锅的效果,在欧洲被视为传家锅。铸铁锅的重量远重于用一片薄薄的铁打成的传统铁锅,但和不锈钢锅不相上下,且保温性较不锈钢锅好。
      不锈钢锅
      不锈钢锅也就是一般所称的「白铁锅」,坚固耐用又没有生锈的困扰,也是唯一不会有劣质涂层释放毒素问题的锅具。烹调时想要不沾锅,就得采用热油热锅的方式,因此食材的吃油量也较多。
      不沾锅
      不沾锅指的是有涂层的炒锅,一般多以铝合金锅为基底,镀有一层如树脂、磁釉、矿物质等不沾的物质。不沾锅又有「傻瓜锅」之称,就算不会煮的人,也可以用不沾锅烹调出完整的鱼或蛋,而且重量也比不锈钢锅轻,因而深受新手青睐。但最大的缺点是不能使用铁铲炒,容易将表面的不沾物质刮除。不沾锅的耐用程度视不沾层的厚薄、材质及工序而定,涂层愈厚、材质越好、工序较多者价格愈高。
      中华锅V.S平底锅
      炒锅也可以用锅形来做区隔,中华锅泛指顶部开口大、圆底造型的炒锅,煎、煮、炒、炸、蒸、烫样样适用;平底锅即一般西方人最常使用的平底锅具,适合煎炒,价格从几百元开始起跳,较为亲民,但对习惯使用中华锅的人来说,用平底锅料理没有食材下锅时「刷」一声的快感,且大部分的平底锅不能使用铁铲。
      平底锅以口径大小分尺寸,如果常做西式料理者,不妨选用手柄也是金属材质的平底锅,煮完就能直接放入烤箱加热,十分方便。
      在选购平底锅时,也需要注意是否有导磁设计,才能使用于微波炉,通常外包装上都有标示。
      选购要注意
      ►重量
      以重量而言,不沾锅<传统铁锅<不锈钢锅<铸铁锅,可视各人喜好而定。不过,重量较重也代表稳定度较高,可避免锅子在翻炒过程中倾倒。
      ►单把或双耳
      ▲单把炒锅
      ▲双耳炒锅
      炒锅有单把与双耳的差别,一般而言,口径在36公分以下的炒锅,都会做成单把;口径在39公分以上的炒锅则因重量较重,故会做成双耳,辅助消费者拿取。不过,有些品牌有提供单把与双耳更换的服务,购买时可询问商家。
      ►检查锅身
      买锅时先用手轻抹锅子内部,检查内层是否有掉漆的现象?并观察锅身有无毁损或变形?最后,试着操作看看拿得顺不顺手。
      ►一锅多用
      虽然一个锅用到底的观念并不正确,但万一家里只能买一个锅子,建议选购深度加深且铁铲可用的不沾锅,不但拥有中华锅的优点,也符合一般人用铁铲炒菜的习惯。
      锅铲比一比
      铁铲
      铁铲不适用于不沾锅,如果真的得用,也建议购买边角较圆滑的款式,较不易刮伤锅子。
      木铲
      木铲材质天然,但有容易烧焦或发霉的缺点,用越久磨损越严重。选购时记得要找表面没有亮光漆者。
      胶铲
      胶铲最大的问题就是不能耐高温,因此拌炒完不要继续放在锅中加热,才不会融缩变形。
      筷子、夹子
      现在有愈来愈多人会用筷子或是夹子取代锅铲来炒菜?驴∧瓯硎,最好使用长度较长的油炸筷,炒菜时较不易被烫到;夹子只要注意使用习惯,如不要用铁夹子刮伤锅子,或是将橡胶夹子持续放在锅中加热,使用上都不会有太大问题。
      锅具小贴士
      锅子起火怎么办?
      油溢出才会造成锅子起火,此时千万不能浇水,而是要立即关火并盖上锅盖,阻绝空气即可灭火。
      平常要怎么养锅?
      炒完菜后用清水与鬃刷将锅子清洗干净,让剩余的油分吸附在锅子的毛细孔中,这个动作就叫做「养锅」。锅子养得好,不管是什么材质的锅具,都能有不沾锅的效果?驴∧杲ㄒ椴灰看味加孟赐刖垂,万一清洗不完全,洗碗精可能会残留在锅内,且将油洗得太干净,就失去了养锅的效果,以每天煮一顿的频率而言,平均7~10天用一次洗碗精清洗锅子即可。此外,也避免将锅子放在炉上空烧,会缩短使用年限,或是常用锅铲敲打锅子,造成表面毁损,使得烹调食物易烧焦或沾黏。
      锅具如何轻松洗?
      建议炒完菜后直接洗锅,可利用余温帮助油脂分解,就不需使用过多的清洁剂与清水。但有些涂层较差的不沾锅,反而会因为冷热交替而使涂层和锅体本身分离,造成膨起或掉漆。刷具避免使用钢刷、铁刷等金属材质的刷具,会损害锅子,并缩短使用寿命,不怕热的鬃刷则适用于各种材质的锅具。
      为什么要“开锅”呢?
      因为在打造时会有很多杂质残留在锅面,为了防止生锈,新铁锅出厂时一般都会喷上薄薄的;げ,我们要在烹饪前清除掉。清洁的同时,也是为了养护防锈,用到“开”这个字,也是中国农耕社会对于饮食的尊重,流传下来的仪式感。
      开锅的方法大同小异,先清洗,再用油滋润,再清洗,烘干,重复2-3次。
      1.
      先用温热的水,加少许清洁剂清洗一遍,倒掉水,再用清水冲洗干净。
      2.
      小火,加热铁锅,直到把锅彻底烤干,放入一块肥肉,不停擦锅,要擦到锅内的每一个地方,等到肥肉变焦黄变干。如果让油停留在锅里隔夜,第二天再继续,效果更好。
      3.
      倒入锅里的油,用热水冲洗干净,再用厨房纸巾或者抹布擦干净,重复两次这样,开锅就完成了。
      4.
      没有肥肉的,用花生油也可以代替肥肉使用,同样要把油擦到锅内每个角落哦!
      开锅是这一口新铁锅一生中最重要的步骤,不要嫌麻烦,这道工序,就是让铁锅变干净,变不粘锅,寿命延长的重要步骤。

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